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芙蓉蟹(かに玉)の作り方

芙蓉蟹(かに玉)の作り方の画像

中国人も日本人も大好きな芙蓉蟹。
芙蓉蟹は、北京語では「フーロンシェー」広東語では「フーヨーハイ」と呼ばれています。卵の中にほぐしたカニの身を入れ、外はこんがり、中はふんわり半熟に仕上げた蟹と玉子の炒め料理。
甘酢あんを上からかけて頂きます。大人から子供まで、みんな大好きな中華の定番料理です。中国で“芙蓉”とは、蓮の花を意味しています。大きな五弁花を咲かす様子に似ていたので芙蓉蟹と呼ばれるようになりました。

さて、この芙蓉蟹ですが日本では「かに玉」と呼ばれ、中国を代表する料理として、家庭の食卓に上ることも少なくありません。日本では、「天津丼」とか「かに玉丼」という別名でも有名な料理でもあります。実は、この「天津丼」は、日本生まれの中華料理だったのです。
昭和の物資不足の時代に、天津からの輸入米を使い、そのご飯の上にかに肉入り卵焼きを乗せて食べたのが始まりだとか。ですから、本場中国では「天津丼」とか「天津飯」と言ったメニューは置いてないので、お間違いのないように。

芙蓉蟹をご飯の上に乗せたものが「天津丼」もしくは「天津飯」として、日本では知られていますが、これは、日本の創作中華料理だと先ほどご説明いたしましたが、中国で芙蓉蟹として知られている料理は、蟹肉を使ったり(芙蓉蟹肉)、蟹味噌、蟹の卵を使ったりしますが、卵は、芙蓉(蓮)の白い花をイメージして、卵白のみを使用するのが一般的です。
しかし、日本では卵黄・卵白の全卵を使って調理されるのが一般的です。中国では全卵を使う場合は、“蟹肉炒蛋(シェールーチャオタン)”という別料理になります。日本ではいつからか、芙蓉蟹=蟹肉炒蛋ということになりました。

《芙蓉蟹(かに玉)のレシピ》
材料
かに肉 100g
酒 小さじ1
卵 6個
塩 小さじ1/2
葱 1/2本
グリンピース 大さじ2
油 大さじ4

甘酢あん
スープ 1カップ
砂糖、醤油 各大さじ1
酢 大さじ1
生姜汁 少々
水溶き片栗粉 適量

芙蓉蟹(かに玉)の作り方
①かには軟骨を取り除き、適当な大きさにほぐし、酒をふって、軽く絞る。
②ボールに卵を入れ、ときほぐして、塩を加え、①のかに、あらみじん切りにした葱、塩ゆでしたグリンピースを混ぜる。
③中華鍋に油を入れて熱し、②の卵汁を流し入れ、強火で熱する。ふんわり盛り上がってきたら、中華べらで手早くまぜ、半熟状態になったら、丸く形を整える。火を弱め、焼き色が平均についたら、裏側もさっと焼き上げ、器に盛る。
④鍋にスープ、砂糖、醤油を合わせて煮立て、水どき片栗粉を加えて、とろみをつけ、最後に酢とを生姜汁を加える。
⑤器に盛ったかに玉に、④の甘酢あんをかけて出来上がり。

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