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東坡肉(トンポーロー)のレシピ

東坡肉(トンポーロー)のレシピの画像

日本では、豚の角煮でお馴染みの“東坡肉(トンポーロー)”。豚バラ肉と香味野菜を一緒に、中国のお酒“紹興酒”と砂糖・醤油で煮込む料理です。時間をかけゆっくり煮込んだ“東坡肉(トンポーロー)”は、箸でボロボロ切れるし、口の中ではとろけてしまうほど、柔らかくとても美味しい豚肉料理です。“東坡肉(トンポーロー)”は、上海料理のルーツと言われている杭州地方を代表する一品です。
“東坡肉(トンポーロー)”は、日本では豚の角煮として紹介されていますが、実は、中国では豚の角煮と言えば、「紅焼肉」のことを指し、“東坡肉(トンポーロー)”とは区別された料理になっています。

東坡肉には、こんなお話しが残されています。昔々、北栄の時代、詩人としても有名な「蘇東坡」という人が、杭州の知事として赴任してきた。当時、荒れ放題だった西湖を整備するなどの善政を施した蘇東坡は、土地の人々に慕われた。
そして土地の人々は、蘇東坡が大の「紅焼肉」だと知ると、日頃の感謝の意味を込めて、豚を丸ごと1匹と甕に入った紹興酒を彼に贈ったそうだ。蘇東坡も一度に大量の豚を気持ちを込めて、正月が来ると大量の豚肉を彼に贈ったという。そこで、彼は家人に「この豚肉を小さな塊に切り分け、水は一切使わず、紹興酒とその他の調味料でじっくり煮込むこと。」と命じ、西湖の工事の寄付台帳を元に、一家に一塊ずつ振舞った。人々は舌鼓を打ち、この豚肉料理を蘇東坡にちなみ、“東坡肉(トンポーロー)”と名付けられたそうです。

東坡肉もそうですが、中国で“肉”と言えば“豚肉”を指すほどで、本場中国の料理店ではメニュー表に“肉”と書いてあれば、それは豚肉であって、中国の人々にとって豚肉は、それほどポピュラーなもので、古くから食用とされてきました。
そして、中国漢方の世界でも豚肉は、疲労回復・滋養強壮の特効薬として扱われています。豚肉は、コレステロールが意外と少なく、適量のコレステロールが人体には味方とされています。また、豚肉は、優れたタンパク質資源であるばかりでなく、ビタミンB類を多く含み、私達の健康には最適な食品なのです。

《東坡肉(トンポーロー)のレシピ》
材料
豚バラ肉 500g
長葱 1本
生姜 半かけ
五香粉 少々
砂糖 大さじ3
醤油 大さじ2
オイスターソース 大さじ1
紹興酒 1/2
水 肉がたっぷりひたるくらい

東坡肉(トンポーロー)の作り方
①豚バラ肉をたっぷりの熱湯の中に入れてひと茹でし、アクを取り除きお湯は全部捨てます。
②厚手の鍋にその豚バラ肉を脂身を下にして入れ、長葱・生姜・調味料・五香粉を入れ、ひたひたの水を加えて火にかけます。
③最初強火で煮て、煮立ってきたら火を弱めて、アクをすくいながら2時間程煮込みます。(1時間経ったら豚バラ肉を裏返します。)
④豚バラ肉を1.5cm程の厚さに切り分け、器に盛って出来上がり。

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