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炒飯のレシピ

炒飯のレシピの画像

炒飯は、中華料理の炒め物料理の中で一番調理が難しいとされる料理だと言うことを知っていますか。「えっ? ご飯と具材をフライパンで炒めるだけでしょ?」などと言う声が聞こえてきそうですね。そうです、炒飯の調理も使う材料も至ってシンプル。シンプルだからこそ料理人の腕前が炒飯の出来と味にダイレクトに現れてしまうのです。実際、10人くらいの料理人が厨房を切り盛りする規模の中華料理店では、炒飯が作れるのはその厨房の料理長か副料理長になっていて、それだけ卓越した技術がないと本当に美味しい炒飯を作るのは難しいとされているのです。

炒飯が任されるようになる為に、料理人は炒飯作りの練習を一生懸命行います。炒飯作りの練習で作る炒飯は、“蛋花炒飯(タンホアチャーハン)”といって、卵とご飯と葱だけの簡単卵炒飯です。一人前の中華料理人になる為には、まずこの蛋花炒飯の基本の練習を何度も繰り返します。
この卵炒飯作りが全てのベースとなり、美味しい海鮮炒飯やあんかけ炒飯ができるようになるのです。“蛋花炒飯”を極めれば、他の炒め料理は簡単です。

《蛋花炒飯のレシピ》
材料
白飯 200g
卵 1個
白葱のみじん切り 大さじ1
塩小さじ 1/4
胡椒 少々
うまみ調味料 少々
*お好みで醤油1/2

作り方
①冷蔵庫から出し常温にしておいた卵を、ボールに割り入れ、箸で白身のコシを切るように溶く。この時あまり混ぜすないようにすること。(卵に空気が入り過ぎると、白飯と絡みにくくなる為。)
②白飯のあら熱を取って置く。(日本のお米は水分が多く、炊き立てのお米は炒飯に向かない。ベチャベチャになってしまうから。炒飯用には、冷ごはんか冷凍ごはんがベスト。)
③白葱をみじん切りにする。青い部分を使ってもOK。
④使う材料全てを手元に配置しておく。炒飯は時間との勝負。手早く調理を進めるため、材料は身近にセットしておく。
⑤中華鍋から白い煙が出る位熱し、油200ccを投入し油ならしをする。油にもよく火を通したら、一度油を鍋から出す。
⑥再度調理する分だけの油を鍋に戻し、白い煙いが出る位熱し、油が焦げないように一気に具材を投入し調理始める。
⑦割り溶いた卵を鍋に投入し、炒めすぎず半熟状態で、白飯も投入し、お玉で白飯をほぐす。この時、お玉で強く白飯を押してしまうとベチャベチャになってしまうので、お玉の背で軽くポンポン叩きながら塊をほぐすようにする。
⑧全体がパラっとなってきたら、塩・胡椒・うまみ調味料を入れてよく混ぜ味を整える。
⑨最後に葱を入れて炒め合わせて完成。(お好みで仕上げに醤油を鍋肌で落とせば醤油の香ばしい味が楽しめます。)

チャーハン作りのポイント
①美味しい炒飯を作るには、フライパンより熱伝導率の良い中華鍋(鉄鍋)を使った方が良い。中華鍋をしっかり熱する。
②調理中、鍋内の温度が下がらないよう、冷たい具材を使わないようにすること。(冷ご飯・冷凍ご飯を使用するならば予めレンジで温めておく。)
③一度に作る量を少量に留めること。
④常に強火で調理、鍋を余り振らないこと。(鍋を火から遠ざけないようにする。)

炒飯は、水気をいかに飛ばしてパラパラに仕上げるかがコツ。短時間で高温でさっと仕上げるから美味しい炒飯ができるのです。炒めるのに時間をかけてしまうと、ご飯から水分が出て、ベチャっとした仕上がりになってしまいます。
一流料理人の炒飯は、米粒1つ1つに油がコーティングされているから、パラパラとした仕上がりになるようです。裏技として、白飯に油かお酒をふりかけてから炒めるとパラパラ炒飯ができるそうです。一度皆さんもお試しあれ。お酒を混ぜてから時間を置き過ぎるとベチャベチャになってしまうのでご注意くださいね。

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    • 大成閣 大阪府大阪市中央区東心斎橋1丁目18−12 電話06-6271-5238
    • 又来軒/駅家本店 広島県福山市駅家町大字近田230−1 電話084-976-0141
    • 廣東飯店 神奈川県横浜市中区山下町144 電話045-681-7676

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