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北京料理

北京料理の画像

北京は、古くから王朝時代の首都として栄え、現在も誰もがご存知のように、中華人民共和国の首都です。北京料理は、その北京を中心に食べられている料理で、山東料理を元祖として、蒙古族やイスラム族など、北京以北の民族の影響を多分に受けている料理です。北京料理はそもそも、山東省から移民としてやって来た人々が持ち込んだものらしい。北京が古くから首都とし栄えていたので、中国各地から腕自慢の料理人たちやって来ては、宮廷に振舞う料理も完成され、調理の技術も最も進んでいました。

北京料理の特徴としては、北京周辺ではお米のご飯よりも麦や雑穀から作られた麺類・饅頭・餃子類が主食とされ、魚料理よりも肉料理に特徴があるます。また、北京は寒い地方なので、料理には油が多く使われ、味付けも濃く、ピーマン、にんにく、生姜、ネギ、香草といった香りの強い食材が好んで使われ、身体の芯から温めるようなパンチの効いた料理が食べられていました。味付けの特徴は、
①咸(シェン)・・塩辛い
②甜(ティエン)・・甘い
③酸(スアン)・・酸っぱい
④辣(ラー)・・唐辛子の辛さ
の4つの味付けと、五香・香糟・黄醤・麻醤・邪(香菜の特殊刺激性の味)といった味がベースとなっています。
実は、北京料理と呼ばれるようになったのは最近のことで、中華人民共和国が成立した1945年以降のことなのです。それまでこの地域にあった北方料理は、もともと脂ぎった田舎料理であったものを山東料理のコックが淡白で上品な味に変貌させたのです。

そして現在の北京料理の特色としては、
①清(チン)・・薄味
②鮮(シェン)・・新鮮
③嫩(ネン)・・しっとり柔らかい
④脆(ツィ)・・さっくり軽い
といった、『さっぱり志向』へと大転換を遂げたのでした。

北京料理は一般庶民の料理と、王朝時代から宮廷料理として王侯貴族やお金持ち食する料理がありました。特に、清朝の乾隆帝の時代から始まった満州族の料理と、漢族の料理から選りすぐったメニューを揃えて宴席に出す高級宮廷料理“満漢全席”が有名です。
西太后の時代が最盛期で、数日間かけて100種類を越える料理を食べていたと言われます。
“満漢全席”の基本には薬膳があり、不老長寿の効果もあるとされ、味はもちろん見た目の豪華さにも圧倒されます。その他に北京料理の代表料理としては、北京ダック、羊肉、水餃子があります。

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