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四川料理

四川料理の画像

中国西南部に位置する四川省を中心とする地域の料理を総称して呼ばれている。西にチベット高原が広がり、東に四川盆地を配し、四方を山々に囲まれている。内陸部特有の気候に合わせた料理が発達し、この地域の人々は、唐辛子や香辛料をふんだんに食事に使い、乾燥した酷暑や極寒を耐え忍んで暮らして来ました。
海から遠く離れた内陸部に位置するため、食品の保存も発達し、ザーサイなどの漬物や海産物の乾物、豆腐などの加工品が多く使用されているのが特徴。

四川料理の特色は、皆さんご存知のように、唐辛子や胡椒をふんだんに使われています。味の特色を挙げると、
①麻(マー)・・痺れる
②辣(ラー)・・唐辛子の辛さ
③咸(シェン)・・塩辛い
④酸(スアン)・・酸っぱい
⑤苦(クー)・・苦い
⑥香(シアン)・・香ばしい
⑦甜(ティエン)・・甘い
の7つの味覚が大事にされています。その他にも、“鮮”(新鮮)、“嫩”(柔らかい)なども重要な要素とされている。また、四川料理では、「煮崩れていない」という点が大切とされています。代表的な料理は、麻婆豆腐や坦坦面、最近では火鍋などが挙げられます。

四川料理と言えば、日本人である私達が思い浮かべるのは、麻婆豆腐や青椒牛肉ですが、実際、四川省の人々は、鍋料理を好み、特に「麻辣火鍋」を好んで食べているそうです。四川省のどの家庭でも、「麻辣火鍋」専用のお鍋と色々な種類の香辛料があるそうです。
正直な話、本物の四川料理はあまりにも辛すぎて、他の土地の人にはとても食べられないと、四川の人々は笑って話すそうです。うっかり本場の四川料理を口にするものならば、途端に舌がビリビリくる辛さに襲われ大変な事になるようです。

日本には「四川料理の神様」と呼ばれる人物がいます。その名は“陳建民”。ご存知、陳建一さんのお父様。陳建民さんは1952年に来日し、1958年に『四川飯店』をオープン。まだ日本には四川料理のお店は一軒もない時代でした。四川料理が如何なるものか知る人のいない日本で、陳建民氏は、NHKの『きょうの料理』に出演。
その番組で、麻婆豆腐、海老チリ、回鍋肉といった四川料理を日本の家庭向けにアレンジし紹介。これが日本での四川料理の転機となり、今の日本のどこの家庭でも、麻婆豆腐、海老チリ、回鍋肉が食べられるようになりました。

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