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上海料理

上海料理の画像

上海料理は、上海を中心に蘇州・杭州・揚州など、中国東部地方の料理を総称したものです。海に近く川や湖が多いこの地域では、新鮮な魚介類が豊富であり、黄河・長江の河川沿いに広がる穀倉地帯で収穫された米を始めとする農作物を食材にしている。米どころであるこの地域ならではの料理(酒・醤油・酢を使った料理)が多いのが特徴です。
地域にもよりますが、淡泊な味付けと甘辛く濃厚な味付けの2種類があります。『東坡肉(トンポーロー)・豚の角煮』は上海料理を代表するメニューです。

もともと上海料理は、屋台や一膳飯屋で供される簡便な食べ物でした。上海港で働く近郊農村からやって来た出稼ぎ労働者向けの食事が中心で、手間が掛からず安価で栄養のある料理が重宝されていました。その一方、戦前の上海には、イギリス・フランス・ドイツ・アメリカ・日本などの諸外国が市内の1等地に金網で作った囲った租界を作り、大勢の外国人相手の高級料理店も存在していた。
貿易港でに賑わうこの地域では、近隣各省から人々がやってきては、各省の郷土料理も一緒に持ち込まれ、また、国外から持ち込まれた調理法取り入れられるようになり、簡便で安価な上海料理が少しずつ多彩で多種多様な料理へと変わっていったのです。

上海料理と言えば、上海蟹です。上海料理の秋・初冬を代表する高級食材です。中国・蘇州近郊の湖で獲れる淡水の蟹で、『上海蟹』として世界各国に流通していきます。9月~12月にかけてが旬で、上海では殆どの料理店で販売される秋の名菜担っています。
日本で好まれるタラバ蟹や毛蟹に比べるとやや小振りで、蟹の身よりもミソの濃厚さが重視され、世界の美食家が虜になる蟹なのです。旬の前半は卵を持った雌蟹が美味しく、後半は雄蟹が旬になります。
生きたまま紐で縛られた状態で流通されます。誤って紐を解いてしまうと、捕獲するのが大変というくらい息が良く新鮮な蟹なのです。紐で結ばれたまま、生きたままセイロで蒸された「蒸蟹」が一般的な食べ方です。

上海料理と言えばもう1つ忘れてはいけないのが、小籠包(シャオロンパオ)です。上海点心の王様と言って過言はありません。口に含んだ瞬間にジュワっと口の中いっぱいに広がる肉汁が堪らない一品になっています。
小籠包を楽しむ日本人も多く、たっぷりの肉汁には、美容に欠かせないコラーゲンが多く含まれていると知った日本人女性はびっくり。毎日のランチに列を成す訳も納得です。

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    • 大成閣 大阪府大阪市中央区東心斎橋1丁目18−12 電話06-6271-5238
    • 又来軒/駅家本店 広島県福山市駅家町大字近田230−1 電話084-976-0141
    • 廣東飯店 神奈川県横浜市中区山下町144 電話045-681-7676

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『医食同源』という言葉をよく耳にします。これは中国で古くから伝わる言葉で、「病気を治療する(医)も、日常の食事をする(食)事も、共に生命を養い、健康を保つために欠かせないもので、源は同じ(同源)である。」という意味です。つまり、薬は健康維持には必要なもので、毎日の食べ物と同じく大切であり、美味しく食べることは薬を飲むのと同様に心身を健やかにしてくれると言うことなのです。中国の食文化にはこのような思想が根底にあるのです。このような思想が発展し生まれたのが中国薬膳料理なのです。

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