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広東料理

広東料理の画像

広東料理は、広東省にある省都広州の料理と、潮州・東江・海南の3つの地方料理を含めた総称です。中国国土最南端に位置するこの地域は、亜熱帯地方の高温多湿な気候のおかげで、穀物や野菜類は豊富に収穫でき、野生動物もふんだんに生息しています。水郷地帯に恵まれ、水稲が3期作で収穫され、リアス式海岸の良港では、新鮮な魚が水揚げされる。「食は広州に有り。」と呼ばれる由縁なのでしょう。

「広東人は死んだ魚は食べない。」と言う。米も野菜も肉も魚もあらゆる食材が至近距離で手に入るこの地域では、新鮮なまま食卓に提供される。そんな食環境が整っている広東人は、新鮮さを信条にしているからでしょう。それゆえ、広東料理の味付けは、食材の持つ本来の味を生かした、あっさりした仕上げになっているのが特徴です。
①清(チン)⇒薄味
②鮮(シェン)⇒新鮮
③嫩(ネン)⇒しっとり柔らかい
④爽(シュアン)⇒さっぱりしている
⑤滑(フア)⇒滑らかさ
⑥香(シアン)⇒香りの良さ
の6つを信条とし、広東料理は出来上がる。素材の味を損なわないよう、調理にかける過熱時間は極めて短い。卵料理なら30秒、炒め料理も1分足らずで作り上げてしまいます。

広東料理は、日本人に最もお馴染みの料理でもある。海鮮料理が豊富で味も淡白であることが、日本人の口に合っているからでしょう。日本のホテルにある中華料理の約7割が広東料理で、横浜の中華街を歩けば、半分以上のお店が広東料理だと言うのですから驚きです。広東料理は、素材の味を生かす料理ですから、和食に通じるものがあるのでしょう。
日本人女性に大変人気があるのが「飲茶(ヤムチャ)」です。広州の人達にとって「ヤムチャ」することは、日常生活でなくてはならない習慣になっています。ヤムチャというのは広東語ですが、大人気の点心・飲茶は現在健康に良いということでも注目されています。ウーロン茶や花茶を頂きながら、小龍包、あんまん、蒸し餃子など様々な点心を楽しみます。

広東料理は、他の地方の料理と異なる点といえば、調味料の多さです。調理するときに使用する調味料は数百種類にものぼり、調理以外でも料理に付けて食べる為の合わせ調味料も数十種類もある。広東名物のローストした鴨や豚、チャーシューに蒸し鶏など、好みの合わせ調味料を適宜付けて食べるのが、広東料理の楽しみでもあり、見事に料理の味を引き立たせているのです。

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