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中国料理の乾物食材

中国料理の乾物食材の画像

中華料理に欠かせない食材と言えば、“乾物”ですよね。有名な乾物としては、フカヒレ、干し貝柱、干しえび、きくらげなどなど、『中国4千年の味』を支えてきた数多くの乾物があります。
乾物は、保存性の高さや独特の風味だけでなく、旬の状態をそのまま保存できる利点もあり、干すことによってその栄養価が増すという優れた食材なのです。保存期間が長ければ長いほど味わいが深くなると言われる乾物。上手に保管し、調理法をマスターすれば、家庭でも本格中華料理を楽しむことができます。

『中国4千年の味』を支えてきた乾物。実は、この乾物を巡って、日本と中国には古い歴史があるのです。中華料理で高級食材とされている、フカヒレ、なまこ、あわび。この3種は日本から運ばれ、珍重された食材だったのです。
江戸時代から「俵物三品」と呼ばれ、中国との貿易の主力品目を担っていたのです。『中国4千年の味』の影に、日本の存在があったなんて、ちょっと驚きですよね。フカヒレの姿煮など逆輸入ってことで、満更縁遠い料理でもなさそうですね。中国乾物を知れば知るほど、中華料理が食べたくなりますよね。

さて、中国食材である乾物についてお話して参りましたが、その種類と調理法についてご説明しましょう。

フカヒレ

サメの背びれ・尾びれを天日干しにして乾物に仕立てたもの。ゼラチン質が多くコラーゲンが豊富で、美肌に効果がある食材として、多くの女性に好まれる食材です。
フカヒレは、主にスープや姿煮など、水で戻してスープの味を含ませた上で食べる調理法がほとんどです。とろみを付けたスープで味付けした中華料理で一般的に食されます。
フカヒレは、大きなものほど綺麗な状態で戻すのが難しく、2~3日かけて戻していくのが本格的な戻し方ですが、料理人の腕が試されます。
ご家庭では、沸騰させたお湯が入った鍋にショウガとフカヒレを投じて2~3時間ほど煮込むか、スープで煮込む方法が下味も付き。簡単にフカヒレを戻すことが出来ます。

干し貝柱

原料は、主に帆立貝。殻つきの状態で一度煮た後、内臓を取り外し“貝柱”だけを塩ゆでし、炒るようにして乾燥させる。更に、約1ヶ月間じっくり干して乾物に仕立てます。その旨味と香りは、スープ、炒飯、あんかけ、煮込み、蒸し物などに最適です。
干し貝柱の選び方は、黄金色から鼈甲色をしている物が良いものです。干し貝柱の戻し方は、水につけて一晩じっくり置く方が、旨味を一番生かせる方法なのですが、早く戻す方法としては、干し椎茸と同じ方法で、砂糖を溶かしたお湯に入れたり、ラップを掛けてレンジで温める方法があります。いずれも、急ぎすぎずゆっくり行うのがコツです。

干しえび

干しえびは、小エビを塩水で茹でて乾燥させたもの。主に中華料理のだしをとるのに使われます。良い品質の干しえびは、エビの香りがしっかりしていて、だしも良くでます。炒め物や煮物のほか、和え物など使い道はたくさんあります。中華料理に振りかけて風味を出すのに使用されたりもします。
干しえびは半日、水につけて戻すのが一般的ですが、急ぎの時は、 ぬるま湯に2~3時間つければ簡単に戻せます。戻し加減は、えびを半分に折ってみて、芯がなく、中心までふやけていればOKです。

白きくらげ

きくらげの類には、主にキクラゲ、ヒメキクラゲ、シロキクラゲの三種類があります。中でも、全体に薄いクリーム色で、戻すと柔らかく、透明で美しい白きくらげは、縁起の良い高級食材に位置づけられ、中国では『銀耳』と呼ばれています。
戻し方は。水かぬるま湯に30分ほどつければOK。後は、石付きを取って調理します。適当な大きさにカットして、和え物、吸い物、酢の物、デザートなどで楽しみます。

干しあわび

干しあわびは、殻から身を外してもみ洗いし、一度ゆでてから乾燥させます。生のままよりも素材の旨味が凝縮され、調理するとより風味が増します。それは、フカヒレ、ナマコと並び他と比較にならない程の美味として、高級中華料理の地位を築いています。
煮ると独特の弾力とやわらかさと滑らかさが得られ、風味、食感ともに優れた干しあわび料理が完成します。戻し方は、干しあわびを軽く塩もみをし、表面のゴミを取る為にぬるま湯で軽く洗います。後はぬるま湯に1日つけて置く。
翌日また軽く洗い、1日お湯につける。これを5日~7日繰り返す。柔らかさは好みによりますが、もっと柔らかくしたければ蒸すと良いでしょう。
絶対してはいけないことは、戻している最中に絶対油を絶対入れない事。気の遠くなる作業ではありますが、上手に戻すことができれば、手を加えなくとも完成度の高い料理が出来上がります。あわびを丸ごと使ったオイスターソース煮など絶品。

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